PEWARNA ALAMI DAN SINTETIS

PEWARNA ALAMI

Adalah zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah digunakan sejak dulu dan umumnya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis, seperti annato sebagai sumber warna kuning alamiah bagi berbagai jenis makanan begitu juga karoten dan klorofil. Dalam daftar FDA pewarna alami dan pewarna identik alami tergolong dalam ”uncertified color additives” karena tidak memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi.

Keterbatasan pewarna alami adalah seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan, konsentrasi pigmen rendah, stabilitas pigmen rendah, keseragaman warna kurang baik dan spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik. Pewarna sintetik mempunyai keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna alami, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih seragam, lebih stabil dan biasanya lebih murah.

Beberapa contoh zat pewarna alami yang biasa digunakan untuk mewarnai makanan (Dikutip dari buku membuat pewarna alami karya nur hidayat dan elfi anis saati terbitan Trubus Agrisarana 2006. dapat diperoleh di toko-toko buku se Indonesia) adalah:

· KAROTEN

menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin. Dapat diperoleh dari wortel, papaya dan sebagainya.

· BIKSIN

memberikan warna kuning seperti mentega. Biksin diperoleh dari biji pohon Bixa orellana yang terdapat di daerah tropis dan sering digunakan untuk mewarnai mentega, margarin, minyak jagung dan salad dressing.

· KARAMEL

berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan) karbohidrat, gula pasir, laktosa dan sirup malt. Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu karamel tahan asam yang sering digunakan untuk minuman berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biskuit, serta karamel kering. Gula kelapa yang selain berfungsi sebagai pemanis, juga memberikan warna merah kecoklatan pada minuman es kelapa ataupun es cendol

· KLOROFIL

menghasilkan warna hijau, diperoleh dari daun. Banyak digunakan untuk makanan. Saat ini bahkan mulai digunakan pada berbagai produk kesehatan. Pigmen klorofil banyak terdapat pada dedaunan (misal daun suji, pandan, katuk dan sebaginya). Daun suji dan daun pandan, daun katuk sebagai penghasil warna hijau untuk berbagai jenis kue jajanan pasar. Selain menghasilkan warna hijau yang cantik, juga memiliki harum yang khas.

· ANTOSIANIN

penyebab warna merah, oranye, ungu dan biru banyak terdapat pada bunga dan buah-buahan seperti bunga mawar, pacar air, kembang sepatu, bunga tasbih/kana, krisan, pelargonium, aster cina, dan buah apel,chery, anggur, strawberi, juga terdapat pada buah manggis dan umbi ubi jalar. Bunga telang, menghasilkan warna biru keunguan. Bunga belimbing sayur menghasilkan warna merah. Penggunaan zat pewarna alami, misalnya pigmen antosianin masih terbatas pada beberapa produk makanan, seperti produk minuman (sari buah, juice dan susu).

Pewarna sintetis

Pewarna sintetis mempunyai keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna alami, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih seragam, lebih stabil, dan biasanya lebih murah. Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam makanan menurut ”Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives (JECFA) dapat digolongkan dalam beberapa kelas yaitu : azo, triaril metana, quinolin, xantin dan indigoid.

Tabel 1. Daftar Bahan Pewarna yang Dilarang (Permenkes 39/Menkes/Per/IX/85 diacu dalam Streetfood 1992)

Bahaya Jika Digunakan Pada Makanan

Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa antara yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hasil akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya.

Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 persen dan timbal tidak boleh lebih dari 0,001 persen, sedangkan logam berat lainnnya tidak boleh ada.

Kelarutan pewarna sintetik ada dua macam yaitu dyes dan lakes.

-Dyes adalah zat warna yang larut air dan diperjual belikan dalam bentuk granula, cairan, campuran warna dan pasta. Digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan lain-lain.

-Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui pengendapan dari penyerapan dye pada bahan dasar, biasa digunakan pada pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan donat.

Rhodamin B.

Rhodamin B adalah salah satu pewarna sintetik yang tidak boleh dipergunaan untuk makanan, selain itu pewarna lainnya yang dilarang adalah Metanil Yellow Rhodamin B memiliki rumus molekul C28H31N2O3Cl, dengan berat molekul sebesar 479.000.

Rhodamin B berbentuk kristal hijau atau serbuk-unggu kemerah-merahan, sangat mudah larut dalam air yang akan menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan berflourensi kuat. Selain mudah larut dalam air juga larut dalam alkohol, HCl dan NaOH. Rhodamin B ini biasanya dipakai dalam pewarnaan kertas, di dalam laboratorium digunakan sebagai pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th.

Rhodamin B sampai sekarang masih banyak digunakan untuk mewarnai berbagai jenis makanan dan minuman (terutama untuk golongan ekonomi lemah), seperti kue-kue basah, saus, sirup, kerupuk dan tahu (khususnya Metanil Yellow), dan lain-lain.

Menurut Dinas Kesehatan Propinsi Jawa Barat, ciri-ciri makanan yang diberi Rhodamin B adalah warna makanan merah terang mencolok. Biasanya makanan yang diberi pewarna untuk makanan warnanya tidak begitu merah terang mencolok.

Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B :

1. Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan.
2. Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit.
3. Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan, udem pada kelopak mata.
4. Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau merah muda.

Metanil Yellow juga merupakan salah satu zat pewama yang tidak diizinkan untuk ditambahkan ke dalam bahan makanan. Metanil Yellow digunakan sebagai pewama untuk produk-produk tekstil (pakaian), cat kayu, dan cat lukis. Metanil juga biasa dijadikan indikator reaksi netralisasi asam basa.

Oleh karena itu sebaiknya konsumen sebelum membeli makanan dan minuman, harus meneliti kondisi fisik, kandungan bahan pembuatnya, kehalalannya melalui label makanan yang terdapat di dalam kemasan makanan tersebut agar keamanan makanan yang dikonsumsi senantiasa terjaga.

Tips Memilih dan Membeli Produk Pangan
Pastikan Anda telah membaca label yang tertera pada kemasan sebelum memutuskan membeli suatu produk pangan. Informasi penting yang perlu Anda amati dari label produk pangan antara lain:
-Kode registrasi produk
Ini untuk menandakan apakah produk yang bersangkutan sudah terdaftar di Badan POM. Produk yang telah teregistrasi biasanya telah dikaji keamanannya. Penyimpangan bisa saja terjadi jika produsen melakukan perubahan tanpa sepengetahuan Badan POM setelah nomor registrasi didapatkan. Namun dengan mekanisme pengawasan dan kontrol yang dilakukan secara rutin oleh Badan POM, penyimpangan ini bisa terdeteksi.

-Ingredient atau bahan-bahan yang terkandung dalam produk pangan
Sebaiknya hindari membeli produk yang tidak mencantumkan informasi bahan kandungannya.

-Petunjuk aturan pakai.
Informasi ini untuk memudahkan Anda dalam mengonsumsi produk pangan.

-Informasi efek samping
Ini salah satu faktor penting yang perlu diketahui sebelum membeli dan mengonsumsi produk pangan khususnya yanq berisiko pada orang-orang tertentu.

-Expired date atau kedaluwarsa produk
Pastikan produk pangan yang dibeli masih belum kedaluwarsa agar tetap terjamin keamanannya.

PEWARNA SINTETIS

Pada dasarnya baik masyarakat desa maupun kota, pasti telah menggunakan zat aditif makanan dalam kehidupannya sehari-hari. Secara ilmiah, zat aditif makanan di definisikan sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu.

Disini zat aditif makanan sudah termasuk : pewarna, penyedap, pengawet, pemantap, antioksidan, pengemulsi, pengumpal, pemucat, pengental, dan anti gumpal.

Istilah zat aditif sendiri mulai familiar di tengah masyarakat Indonesia setelah merebak kasus penggunaan formalin pada beberapa produk olahan pangan, tahu, ikan dan daging yang terjadi pada beberapa bulan belakangan. Formalin sendiri digunakan sebagai zat pengawet agar produk olahan tersebut tidak lekas busuk/terjauh dari mikroorganisme. Penyalahgunaan formalin ini membuka kacamata masyarakat untuk bersifat proaktif dalam memilah-milah mana zat aditif yang dapat dikonsumsi dan mana yang berbahaya.

Secara umum, zat aditif makanan dapat dibagi menjadi dua yaitu :

(a) aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, seperti untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lain sebagainya.

(b) aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.

Bila dilihat dari sumbernya, zat aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin, asam sitrat, dan lain-lain, dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia, maupun sifat metabolismenya seperti karoten, asam askorbat, dan lain-lain.

Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan, yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Walaupun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogen yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia.

Beberapa Contoh Zat Aditif
Zat aditif makanan telah dimanfaatkan dalam berbagai proses pengolahan makanan, berikut adalah beberapa contoh zat aditif :

Zat aditif
Contoh
Keterangan
Pewarna
Daun pandan (hijau), kunyit (kuning), buah coklat (coklat), wortel (orange)
Pewarna alami
Sunsetyellow FCF (orange), Carmoisine (Merah), Brilliant Blue FCF (biru), Tartrazine (kuning), dll
Pewarna sintesis
Pengawet
Natrium benzoat, Natrium Nitrat, Asam Sitrat, Asam Sorbat, Formalin
Terlalu banyak mengkonsumsi zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap penyakit
Penyedap
Pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar
Penyedap alami
Mono-natrium glutamat/vetsin (ajinomoto/sasa), asam cuka, benzaldehida, amil asetat, dll
Penyedap sintesis
Antioksidan
Butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluena (BHT), tokoferol
Mencegah Ketengikan
Pemutih
Hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil peroksida, natrium hipoklorit
-
Pemanis bukan gula
Sakarin, Dulsin, Siklamat
Baik dikonsumsi penderita diabetes, Khusus siklamat bersifat karsinogen
Pengatur keasaman
Aluminium amonium/kalium/natrium sulfat, asam laktat
Menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan
Anti Gumpal
Aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, magnesium oksida
Ditambahkan ke dalam pangan dalam bentuk bubuk

Makanan yang berwarna-warni merupakan daya tarik yang paling utama di kalangan anak-anak. Mereka terkadang tidak memperdulikan bagaimana rasa makanan atau minuman yang ingin mereka beli. Kadangkala aroma yang wangi, rasa yang lezat, dan tekstur yang lembut bisa jadi akan diabaikan jika warna dari makanan itu tidak menarik atau tidak sesuai dengan apa yang diharapkan dari makanan itu.

Apa sih bahan pewarna makanan itu?
Bahan pewarna makanan terbagi dalam dua kelompok besar yakni pewarna alami dan pewarna buatan. Di Indonesia, penggunaan zat pewarna untuk makanan (baik yang diizinkan maupun dilarang) diatur dalam SK Menteri Kesehatan RI No. 235/MenKes/Per/VI/79 dan direvisi melalui SK Menteri Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/VI/88 mengenai bahan tambahan makanan.

Pewarna alami diperoleh dari tanaman ataupun hewan yang berupa pigmen. Beberapa pigmen alami yang banyak terdapat di sekitar kita antara lain: klorofil (terdapat pada daun-daun berwarna hijau), karotenoid (terdapat pada wortel dan sayuran lain berwarna oranye-merah). Umumnya, pigmen-pigmen ini bersifat tidak cukup stabil terhadap panas, cahaya, dan pH tertentu. Walau begitu, pewarna alami umumnya aman dan tidak menimbulkan efek samping bagi tubuh.

Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi. Beberapa contoh pewarna buatan yaitu :
Warna kuning : tartrazin, sunset yellow
Warna merah : allura, eritrosin, amaranth.
Warna biru : biru berlian

Kelebihan pewarna buatan dibanding pewarna alami adalah dapat menghasilkan warna yang lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit. Warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan, sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami, maka warna tersebut akan segera pudar ketika mengalami proses penggorengan.

Apakah bahan pewarna buatan berbahaya bagi kesehatan ?
Bahan perwarna dapat membahayakan kesehatan bila pewarna buatan ditambahkan dalam jumlah berlebih pada makanan, atau dalam jumlah kecil namun dikonsumsi secara terus-menerus dalam jangka waktu lama.

Perlu diperhatikan bahwa pada saat ini banyak pengusaha nakal yang menggunakan zat-zat pewarna berbahaya yaitu zat pewarna bukan untuk makanan (non food grade). Misalnya, pemakaian zat pewarna tekstil atau kulit. Selain itu, terjadi juga penggunaan bahan pewarna buatan dengan dosis tidak tepat. Hal-hal tersebutlah yang dapat membahayakan kesehatan tubuh.

Perilaku hiperaktif pada anak-anak ternyata terkait dengan pewarna makanan dan pengawet sodium benzoat, sebut penelitian yang diterbitkan “The Lancet”, baru-baru ini. Dampak zat-zat tersebut sangat luas, kata para peneliti. Mereka menyarankan para orangtua mengatur makanan anak-anak mereka, karena langkah itu ternyata cara mudah untuk menangani perilaku hiperaktif.

Para peneliti di Universitas Southampton, Inggris selatan, merekrut 153 balita berumur tiga tahun dan 144 anak-anak berumur delapan atau sembilan tahun. Keduanya dibagi menjadi dua kelompok. Satu kelompok diberi juice buah biasa dan yang lain diberi minuman yang rasa dan tampaknya sama dengan juice itu, padahal mengandung pengawet. Kedua minuman itu dipasok ke para orangtua dalam botol serupa tanpa keterangan apapun dan tersegel. Kelompok “pengawet” dibagi ke dalam dua grup. Satu grup diberi “Campuran A,” minuman yang mengandung pewarna buatan yang biasa ada dalam permen ukuran dua kantong 56 gram.

Grup lainnya diberi “Campuran B”, dengan tingkat pewarna yang lebih tinggi, setara empat kantong permen itu. Kedua minuman campuran itu punya takaran sodium benzoat yang sama. Sebelum percobaan selama enam pekan itu dilakukan, para peneliti minta orangtua dan guru menilai anak-anak mereka dalam segi overaktif, impulsif dan perilaku kurang memerhatikan, yang semuanya adalah ciri-ciri hiperaktif.

Penilaian juga dilakukan oleh para pengamat terlatih (bahkan oleh para sarjana psikologi), yang duduk di kelas dan mencatat perilaku masing-masing anak, sesuai ukuran-ukuran yang berlaku secara internasional. Selama sepekan pertama pecobaan, anak-anak menerima makanan biasa. Setelah itu, semua permen-permen dan minuman yang menggunakan pengawet tidak lagi diberikan, lalu para orangtua diminta menggantinya dengan minuman percobaan dalam botol tersebut.

Takaran minuman yang diberikan kepada anak-anak itu disesuaikan dengan takaran pewarna pada makanan mereka sehari-hari. Para orangtua tidak tahu manakah Campuran A, Campuran B atau juice asli. Enam pekan kemudian, anak-anak itu kembali dinilai tingkat hiperaktifnya.

Campuran A memberi efek yang “merugikan secara signifikan” kepada balita usia tiga tahun, meski Campuran B tidak berpengaruh terhadap kelompok itu. Pada kelompok usia 8-9 tahun, Campuran A maupun Campuran B punya efek yang kuat.

“Secara keseluruhan, anak-anak yang diberi minuman campuran, maju sekitar 10 persen ke arah hiperaktif. Kita sekarang punya bukti nyata bahwa campuran antara pewarna tertentu dengan pengawet benzoat memengaruhi tingkah laku anak-anak secara merugikan,” (Jim Stevenson, yang juga profesor psikologi di universitas Southampton).

Peringatan mengenai zat tambahan pada makanan serta akibatnya terhadap kesehatan anak-anak sudah disampaikan sejak tiga puluh tahun lalu, namun bukti konkret mengenai peringatan itu selalu dinyatakan masih kurang atau tidak ilmiah.

Para dokter di Amerika Serikat (AS), rata-rata memandang hiperaktivitas sebagai masalah kejiwaan (ADHD) dan memberi resep obat merk paten, ritalin. Mereka mengemukakan penggunaan obat kuat untuk memengaruhi pikiran adalah langkah berbahaya. Dalam penelitian terbaru itu, Campuran A berisi 45 mg sodium benzoat dan 20 mg pewarna makanan bernama sunset yellow (European food code E110), carmoisine (E122); tartrazine (E102); dan ponceau 4R (E124). Campuran B berisi 45 mg sodium benzoat dan 30 mg pewarna sunset yellow (E110); carmoisine (E122); quinoline yellow (E110) dan allura red AC (E129). Gula maupun pengganti gula tidak menjadi fokus dalam penelitian itu.

Bagaimana cara menghindari penggunaan zat warna buatan dalam produk makanan ?.
1. Setiap kali membeli produk makanan, baca jenis dan jumlah pewarna yang digunakan dalam produk tersebut.

2. Perhatikan label pada setiap kemasan produk. Pastikan di label itu tercantum izin dari BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) yang tertulis: “POM dan Nomor izin pendaftaran”. Atau jika produk tersebut hasil industri rumah tangga maka harus ada nomor pendaftarannya yang tertulis : “ P-IRT dan nomor izin pendaftaran”.

3. Untuk produk makanan yang tidak dikemas secara khusus, sebaiknya pilih makanan atau minuman yang warnanya tidak terlalu mencolok, karena kemungkinan warna tersebut berasal dari bahan pewarna bukan makanan (non food grade) seperti pewarna tekstil.